兵珍の活動記録

「くぎ煮」のルーツ

皆さんはいかなごの「くぎ煮」をご存知でしょうか?
兵庫県の瀬戸内側・神戸を中心に春先(3月上旬より)にとれるいかなごのシンコを生きたまま醤油・砂糖・生姜・みりんなどで煮詰めて作る佃煮の一種です。
当組合員でも数社「くぎ煮」を取り扱っております。

今回は、そのルーツについての豆知識です。

昭和10年11月15日に発行された「滋味風土記」という本があります。
著者の魚谷常吉(明治27年生?昭和39年没)という方は料理人で、神戸で「西魚善」という料亭を経営していた方だそうです。昭和16年に和歌山県で僧籍に入り、宝光寺の住職となられたそうです。
この本は全国のおいしいものを掲載した、今でいえばグルメ本のようなものでしょう。

--------以下引用--------------------------

玉筋魚釘煎

玉筋魚(いかなご)は春から夏一杯の間、明名(註:明石の誤植か?)近海より四国にかけて多量に漁れる魚で、形は針魚を小さくした様なもので、大きさも精々三寸位までが旨く、それ以上のものは、余り喜ばれない。味がよいにも拘らず、唯漁獲高が非常に多いのと、腐敗が早いために余り珍重されない。所によつては醤油を造つたり、肥料にしたりする位で、丁度鰯と同じような立場にある気の毒な魚である。一番旨いのは春先の小さい頃に網から上げ未だ活きて躍つているのを、塩茹にして、二杯酢で食ふので、その外、この塩茹にしたものを胡瓜揉と和へて矢張り二杯酢で頂く。飯の菜にする時は、この一度茹でたもの、或は活きたものを網にのせて焼き乍ら、生醤油をつけて頂く。これも相当旨い。然し初夏の候、玉筋魚が大きくなつてから釘煎(くぎいり)にしたものは、玉筋魚料理の中で最も美味のものである。酒によし、飯によく、其の上保存が利くといふのが嬉しい。近頃はオイルサーデンで日本一の名を挙げた明石の水産試験場で、飴煮を試作して、大工場や兵隊などに多量に供して居るが、私は飴煮も結構であるが、釘煎を賞味したい。製法は至つて簡単で、玉筋魚一升に対し生醤油五合砂糖五十匁で煮詰めればよい。要は玉筋魚の生きたのを選ぶだけである。従つてこの死に易い魚を材料とするのであるから、漁場でなければ出来ない料理で、若し入用ならば、兵庫の駒ヶ林の漁業組合か、明石の垂水魚市場へ頼めば送つてくれる筈である。決して商人に頼まず、漁夫の手製のものを求めるやうにせねば、肉の引き締まつた、底味のある本当の釘煎は得られない。
玉筋魚に似たもので、大分県佐賀県にキビナゴといふ魚が饒産する。土地の人は余り顧ず、下層級の食物になつて居るが、これも玉筋魚と同じ方法で、釘煎にすれば相当に旨く頂けるである。土地の人に教へてやつた処、試作して紡績工場へ売り、味もよく、価格が安いので、大変喜ばれ、自分も今迄にない楽な盆節季をしたと、喜んで礼を云はれた事がある。

--------以上引用--------------------------

#旧字体の漢字は新字体に修正しています。カッコ内のふりがなは特記あるものを除き原文にふりがながついたものをそのまま転記しています。

この「滋味風土記」によれば、
1.この本が出版された昭和10年以前にはすでにいかなごの「釘煎(くぎいり)」という漁師の料理が存在したこと。
2.その料理は、活けのいかなごを醤油と砂糖で煮詰めるという製法であったこと。
3.昭和10年の時点で製品としての「釘煎(くぎいり)」を入手したいのであれば、兵庫の駒ヶ林(現在の神戸市長田区)の漁業組合か、明石の垂水魚市場(現在の神戸市垂水区)へ頼むのが良いとされていること。

などが読み取れます。

当時漁夫の炊いていた上記の「釘煎(くぎいり)」がいつしか「釘煮(くぎに)」に転化したものだと考えるのが自然ではないでしょうか。
ネット上では昭和30年ごろに垂水の漁業組合の組合長が「くぎ煮」と命名したという説が流布されていますが、それよりもはるか20年以上前から「釘煎(くぎいり)」と呼ばれていた事実があったのです。

また、塩屋の魚屋さんがお客さんに頼まれて昭和10年(1935年)に初めて「くぎ煮」にあたるものを作ったという話も有名で、塩屋に「釘煮発祥の地」の石碑も建てられています。
しかしこの本によると、昭和10年にはすでに醤油と砂糖で生のいかなごを炊いた「釘煎(くぎいり)」を長田の駒ヶ林の漁業組合か垂水の魚市場に頼めば送ってくれるという「事実」があるのです。

つまり、垂水の魚市場か長田の駒ヶ林の漁業組合で「釘煎」を知った方が、塩屋の魚屋さんに同じものを炊いてほしいと依頼したのが真相だと思われます。従って、塩屋の石碑は誤りで、本来は垂水の魚市場と長田の駒ヶ林の港に石碑を建てるべきなのです。

生の魚を醤油と砂糖で炊く、いわゆる煮魚の料理法はもっと以前から存在したはずです。ですからいくら調べても誰が初めて作ったということはわからないのではないでしょうか。

いずれにしても地元の古くからの食文化としてのいかなごの「くぎ煮」。
大事に守っていきたいですね。

文責:株式会社伍魚福 山中勧



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